み熊野ねっとブログ

南方熊楠賞授賞式が昨日5月14日開催されました。私はスタッフとして参加しました。

第32回の今回の授賞者は料理学者、食文化史が専門の江原絢子氏。受賞おめでとうございます。

江原氏は日本における食物史を開拓し、和食文化を学術領域として確立することに貢献しました。その研究は「和食」がユネスコの無形文化遺産 に登録された際の基礎資料にもなりました。

記念講演をお聞きして面白いと思ったこと

• 水で洗ってそのまま食べる。世界的にはユニークな料理。ほうれん草のおひたし、ざるそば、お刺身など。水が豊かできれいな地域だからできる料理。
• 江戸時代の料理は簡単。
• 江戸時代の料理には砂糖はほとんど使われなかった。
• 菓子にはたくさんの砂糖が使われた。

紹介された面白そうな江戸時代の料理本

江戸時代初期に刊行された和歌のかたちで書かれた食材の事典。

江戸時代初期に刊行された日本初の本格的料理書。

江戸時代前期の医師で本草学者の人見必大（ひとみひつだい）によって著された日本の食物全般について性質や食法などを詳しく説明する食材の百科事典。

江戸時代中期に刊行されたベストセラー豆腐料理本『豆腐百珍』。リンクは『豆腐百珍』に記載された豆腐料理100品すべてを現代に再現したレシピ本。

江原氏の学問は、近世や近代の料理を文献から再現することと、現在の郷土料理等を現地調査することが２つの柱になっているようです。これは熊楠の学問のあり方に通じるものがあります。また新たな学術領域の確立に貢献したことも熊楠を思わせます。

江原絢子氏のご著書

江戸時代の20の料理書から77のメニューをわかりやすく再現！
桜飯、大豆飯、利休飯、こしょう飯、須弥山汁、すり流し豆腐、ズズヘイいも、大根ずし、蒸し羊羹、ごぼう餅、うずら焼き、すすり団子、はす餅、けんぴん、かすてらいも、など。

和食の歴史と変化を学べる和食の教科書。

「日本食」が形成され変化する過程を描く。